Supermarkten hebben in het eerste kwartaal van dit jaar 6,7% meer omzet behaald met de verkoop van brood en banket ten opzichte van dezelfde periode in 2009. Deze groeiende brood- en banketomzet in het supermarktkanaal heeft vooral te maken met de prominente plaats die de producten op de winkelvloer innemen. Steeds meer retailers zien brood en de bake-off afdeling als de speerpunten van de supermarkt. Brood op de winkelvloer afbakken draagt bij aan de versbeleving. Door het verspreiden van de broodgeur door de winkel worden consumenten ook nog eens getriggerd. Er is ook een duidelijke verschuiving van standaard brood naar het toegevoegde waarde-assortiment. Dit komt doordat consumenten kwaliteitsbewuster worden en steeds meer naar diverse varianten en smaken verlangen.
Naast de prominente positie op de winkelvloer en de crisis, die uiteraard ook een rol zal spelen in de verkoop van supermarktbrood, is een belangrijk argument om bij de supermarkt te kopen vaak gemak. Werkende consumenten hebben geen tijd of zin om overdag brood te halen bij de bakker. Daarnaast is het simpelweg gemakkelijker om alle boodschappen in een keer te halen. Consumenten kiezen massaal voor het gemak dat de supermarkten hen wel bieden. De vraag of er door deze ontwikkeling nog plek is voor de warme bakker is wellicht het beste te beantwoorden door te kijken naar de ontwikkelingen binnen de branche.
Allereerst is er sprake van een assortimentsverbreding onder bakkers. Wel blijkt dat een steeds groter wordend aandeel, zoals kleine gebakjes en koeken, kant-en-klaar wordt ingekocht. Naast het bieden van meer kant-en-klaar producten verkopen steeds meer bakkers belegde broodjes; zij richten hier zelfs aparte balies voor in. De vraag is of de warme bakkers zich met het laten stijgen van ingekochte producten kunnen onderscheiden van de producten van de supermarkten. De concurrentie met verschillende koffie en to-go formules die zich op het gebied van (verpakte) sandwiches en broodjes in veel gevallen sterker profileren is daarnaast ook groot.
Een tweede ontwikkeling is dat met name in de grote steden allochtone bakkers en buurtsupers op zondag hun deuren openen. Waar vroeger eigenlijk enkel de Joodse bakker bekend stond zondag open te zijn, bieden nu ook veelal Turkse en Marokkaanse bakkers op zondag vers gebakken brood aan. Een goede stap. Door het verruimen van de openingstijden kunnen bakkers de beschikbaarheid van hun producten verhogen.
Een derde en wellicht belangrijkste ontwikkeling is het groeiende aantal bakkers en broodformules dat zich positioneert op het gebied van kwaliteit en zich in hun vestigingen focussen op de belevering van ambachtelijk, vers gebakken brood. Daarnaast bieden ze veelal een breed assortiment aan, soms zelfs in combinatie met horeca. Voorbeelden hier van zijn het Vlaamsch Broodhuys, de Bakkerswinkel en Amsterdamse voorbeelden als Le Fournil de Sébastien, Bakken met passie en Hartog’s. Hierdoor zijn zij in staat een grote groep consumenten aan zich te binden. De Franse formule le Poilane gaat echter nog verder. Deze broodformule biedt de consument vers gebakken brood uit houtovens. Daarnaast bezorgen zij deze broden wereldwijd.
Door te focussen op kwaliteit en het vergroten van de beschikbaarheid kan de bakker in de toekomst weldegelijk overleven in de strijd tegen de supermarkt. Daarnaast ligt er in de toekomst nog meer ruimte in het bedienen van de gemaksconsument. Door het vormen van clusters van speciaalzaken kunnen bakkers, slagers, groentemannen en kaasboeren, allen veelal worstelend met het zelfde probleem, de consument een totaalpakket bieden. Hierdoor wordt de winkelstraat weer een serieus alternatief voor het gemak van de supermarkt.
Lars Stalling